青山物语下一个爆款，会不会是天妇罗

2020-12-17 21:14:52

近日,日本驻山东领事馆总厨加入青山物语,引起外界众多猜疑,作为华北餐饮的一匹黑马,青山物语凭借着其独特的拉面,硬生生的挤进新料理赛道,与海底捞、西贝莜面等传统餐饮大佬同台竞争。

传承于日本东京池袋拉面之神的大胜轩拉面是青山物语第一个引进的超级物种。籍由疫情期间中国人对于熟食料理的青睐心里,青山物语本命料理屋对其产品品类进行了细致的分析与研究,最终选定了拉面这个独特品类,围绕开发出了十几款拉面SKU。在青山物语独特日式文化加持下,逐渐取得了消费者的信任,成为日料市场独家爆品。

不过,青山物语大中华区专业餐饮总裁姜女士认为,现在一种爆款食品的走红时间太短,使得把握消费者口味需求的难度变得更高。

青山物语其正宗的日式文化氛围虽然不可比拟,但其对1978后一代人影响更深。然而80后、90后、00后消费者对某些东西的好奇心、专注度相对短,对食物的颜值要求也很高。菜不仅要好吃,还要好看,好拍照,好分享。所以,我们在创造菜品之前,卖相也很重要,这是在这个时代下的必需。”姜总对腾讯新闻表示。

频繁的市场调研在一定程度上能解决这个问题。据称,青山物语的日式文化体验依赖于其背后的青岛文化开放平台,聚合了以日本留学生和在青日侨为中心的一大批日料和日本文化重度消费者。青山物语据此了解每道菜品摆桌后的食物甜度、油腻程度和色泽的变化和用户期待。

与之同时,青山物语专业文化策略业务单元顾问林元晖(GenkiHayashi)对腾讯新闻进一步称,挖掘文化需求往往是个消费者参与的过程,并不是解决方案提供商单方面进行市场调研可以完全胜任的,需要从业者进行观察和思考。

他举例表示,他曾经在英国的日料店看见店主模仿美味的要死拉面在店内招待客人(日漫名侦探柯南形象,编者注)。更早之前,他还在纽约见过当地人在日料店内用一元体恤挂在门板上(战后日本向美国倾销的主要产品,编者注)。也就是说,创新文化的灵感,很大程度上依赖于本土文化与原产地文化的交融接触面。

鉴于这种情况,青山物语不仅要持续开发文化场景,构建强体验式的日式街市文化氛围,更要把握用户味蕾,不断探索新的爆品品类。而

近期青山物语顶尖日料匠师的加入,能否为青山物语开创下一个爆款品类?而具体又开创哪一个品类,这确实给人更多想象空间。

不过,当回顾青山物语以往动作,我们也能分析出一二。

首先,该位总厨的履历可谓是名震业界(由于其不想署名,在此编者以总厨先生代替,有兴趣者可自行查询),其一手碳烤牛舌,曾被日本读卖新闻专题报道,享获雅虎日本碳烤类魁首大奖。许多旅中日侨都为有幸吃到他的这一绝技而感到荣幸。因此坊间传言,青山物语此次邀请他加入青山物语,可能要将此道菜打造成网红爆品。

编者却不这么认为,首先牛舌不是中国人的传统食物,而且它制作工艺复杂,且总厨先生精选的牛舌要求A3等级以上牛舌,对色泽、脂肪分布都有精准考究,不易获取。虽然目前售价不高(青山物语店内售价百元左右,编者注),但仍难以规模化复制,一旦成为爆品,其供应链和店内制作将受到严重挑战,这并不符合一家定位正宗日式街市文化的料理。

而作为中国日料市场的常青树,刺身和寿司一直是料理界的标杆,像大名鼎鼎的鮨寿司、然寿司等等,以及丽思卡尔顿、卡地亚酒店的日本料理,都是主打这些。因此业内也有许多人士猜测,青山物语一定是要在刺身和寿司品类作出新的壁垒,正如他们开创拉面新品类一样,在广域消费领域细分新市场,更符合一般创新规律。

然而尽管寿司和刺身在中国市场已高达千亿市值,然而其创新性差,分享性低,且受到文化限制,许多传统日本技艺并不适合于中国市场,因此反而它成为网红的可能性微乎其微,即使成功研发出最好吃的爆品寿司,但最终很可能是一种品红店不红的结果,且极易被竞争对手复制,得不尝失,因此编者认为这一品类的可能性也很小。

编者最为关注的领域是天妇罗,在日式菜点中,用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐,宴会时都有可以上的菜。天妇罗的名字来自葡萄牙,大约已有150年的历史。由于天妇罗之神的影视剧影响,在中国,它拥有着越来越多的忠实粉丝,而且本身青山物语就已经引进了拉面之神山岸一雄的神奇拉面,再度开创天妇罗之神的天妇罗,也是一脉相承。

熟悉日料的人都知道,天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多,调好的面糊叫天妇罗衣,做面衣用的面粉,日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。是四大日本料理之一。而山东地区恰恰是中国最优质低筋面粉的主产地之一,且青山物语位于青岛崂山,水质公认世界顶级,具有着制作网红天妇罗的先决条件。

日本第一次有关天妇罗的记载是在奥村久所写的《食道记》中。而奥村久作为医师,正是街市文化的体验者。这与青山物语的正宗日式街市文化料理屋的定位不谋而合。

再者,天妇罗作为日本御前食物,历史与寿司一样悠久,在17世纪中叶就被认为是一种日本传统美食。其文化底蕴传达出的浓浓香意,让人不得不对它的市场空间展开联想。

目前国内的天妇罗专门店已经陆续爆发,据不完全统计,仅2020年以来,全国新开业的天妇罗专门店就达500家之多(同期已有超过万家日料店关张停业)。资本市场火热程度可见一斑,然而由于缺少文化氛围,中国用户并不能将它当作主菜或者单一菜品品尝,而更以其为小吃,作为辅助菜品。专门店的经营并不是那么容易,记者曾采访一家杭州天妇罗专门店经历,他表示消费者每每都会咨询是否可以再上其他食物一起食用,他们不得已又为菜单添加了寿司等品类。因此,作为不具备独立市场前景的天妇罗品类而言,网红小吃是它的用户定位形象。在此种情况下,显然街市文化才是最好的应用场景。而中国唯一的日式街市青山物语,怎能不抓住这个机会呢?

因此,编者大胆猜测,在拉面大爆品之后,青山物语会将天妇罗作为主要战场,吸引用户眼球,创造更高的日本料理和日式文化口碑。

而在口感和品质上严控把关,再结合上青山物语的文化场景,青山物语的天妇罗在整个餐饮爆品市场还是很有看点。